Sauerteigbrot schmeckt zu sauer oder zu fad: So steuerst du den Geschmack

Die kurze Antwort

Der Säuregrad von Sauerteigbrot wird hauptsächlich durch drei Faktoren gesteuert: die Reifezeit des Anstellguts vor dem Backen, die Temperatur während der Reifung und das Verhältnis von Anstellgut zu frischem Mehl bei der Fütterung. Alle drei lassen sich gezielt anpassen, um mehr oder weniger Säure zu erzeugen.

Warum Sauerteig überhaupt sauer schmeckt

Milchsäure- und Essigsäurebakterien im Anstellgut produzieren während der Fermentation genau diese beiden Säuren. Milchsäure erzeugt einen milden, joghurtartigen Ton, Essigsäure einen schärferen, essigartigen Geschmack. Das Verhältnis der beiden zueinander – und damit der Gesamtcharakter – hängt stark von Temperatur und Wassergehalt des Anstellguts ab.

Zu saures Brot: Was tun?

Ein zu intensiver Säuregeschmack entsteht meist durch eine zu lange oder zu warme Reifung des Anstellguts vor der Verarbeitung. Abhilfe: Das Anstellgut kürzer reifen lassen, bevor es in den Hauptteig kommt – idealerweise auf dem Punkt seiner maximalen Triebkraft verarbeiten, nicht erst danach, wenn es bereits wieder abfällt. Eine kühlere Reifetemperatur (18–22 °C statt 26–28 °C) verschiebt das Verhältnis zudem in Richtung mildere Milchsäure statt schärferer Essigsäure.

Ein höheres Fütterungsverhältnis – also mehr frisches Mehl und Wasser im Verhältnis zum vorhandenen Anstellgut, etwa 1:5 statt 1:1 – verdünnt die vorhandene Säure ebenfalls und führt zu einem milderen Ergebnis.

Zu fades Brot: Was tun?

Umgekehrt entsteht ein zu mildes, fast geschmacksneutrales Sauerteigbrot meist durch ein zu junges oder zu kalt geführtes Anstellgut. Längere, wärmere Reifezeiten (26–28 °C statt Raumtemperatur) und ein niedrigeres Fütterungsverhältnis (1:1 statt 1:5) konzentrieren die Säure und verstärken den Geschmack.

Auch eine längere, kalte Führung des fertigen Hauptteigs im Kühlschrank über Nacht kann helfen: Sie verlängert die Fermentationszeit insgesamt und lässt mehr Aroma entstehen, ohne dass die Hefeaktivität überhandnimmt.

Roggen- vs. Weizensauerteig

Roggen-Anstellgut entwickelt in der Regel einen kräftigeren, säurebetonteren Geschmack als Weizen-Anstellgut, weil Roggenmehl mehr vergärbare Kohlenhydrate für die Bakterien bereitstellt. Wer ein milderes Ergebnis möchte, kann testweise auf ein Weizen- oder Dinkel-Anstellgut umsteigen oder den Roggenanteil im Hauptteig reduzieren.

Häufige Fragen

Wie schnell wirken sich Änderungen an der Fütterung aus?
Meist nach 2 bis 3 Fütterungszyklen ist ein spürbarer Unterschied im Geschmack des nächsten Brotes erkennbar, da sich die Bakterienkultur an die neuen Bedingungen anpasst.

Kann ich den Säuregeschmack im fertigen Brot noch nachträglich beeinflussen?
Nein, der Säuregrad wird ausschließlich während der Teigführung bestimmt, nicht mehr beim oder nach dem Backen.

Ist ein saureres Sauerteigbrot länger haltbar?
Tendenziell ja – die Säure wirkt konservierend, weshalb kräftiger gesäuerte Brote sich oft etwas länger frisch halten als sehr milde.